Para aquellos que aún no lo saben, los antioxidantes comprenden una serie de nutrientes importantes para el cuerpo, a saber:

• Ácido elágico
• Betacaroteno
• Catequinas
• Clorofilina
• Curcumina
• Flavonoides
• Licopeno
• Polifenoles
• Quercetinas
• Vitamina C
• Vitamina e
• Taninos

Cada uno de estos elementos aporta otras características, que en conjunto fortalecen nuestro organismo en su conjunto. Para esto, entenderemos, en general, cómo los beneficios de los antioxidantes en los alimentos.

¿Cuáles son los beneficios de los antioxidantes en los alimentos?

En general, los antioxidantes son responsables de retrasar el envejecimiento de la piel, limpiar el cuerpo de los radicales libres responsables del cáncer, entre otros beneficios. A continuación, mencionamos algunos de los principales, así como algunas indicaciones de alimentos que pueden integrar su vida diaria.

Balance de radicales libres

Comencemos con el principal beneficio de los antioxidantes. Los radicales libres son moléculas muy inestables, formadas constantemente en el cuerpo para generar energía, estimular nuestro sistema inmunológico contra los efectos externos, entre otras funciones.

En exceso, son responsables de varios cambios en nuestro cuerpo, como la pérdida de lípidos, proteínas e incluso cambios en el ADN. Estos cambios causan algunas de las enfermedades más peligrosas para nuestro cuerpo, como diabetes, enfermedad de Parkinson, cáncer, entre otras.

Al controlar la función de los radicales libres por medio de antioxidantes, en lugar de evitar estas enfermedades, aumenta los aspectos positivos de ellas. Por lo tanto, el equilibrio entre cada uno de los nutrientes mencionados anteriormente es esencial.

Fortalece el sistema inmunitario

Con las funciones bien establecidas en los radicales libres, los antioxidantes pueden actuar por completo. Uno de los usos más frecuentes es reforzar las funciones inmunes del cuerpo, tan esencial en épocas más intensas del año, como lo es en invierno y verano.

Para estos casos, es interesante invertir en antioxidantes que contengan vitamina C, betacaroteno y flavonoides, presentes en alimentos como el tomate, el limón, la fresa, la calabaza y el plátano, por ejemplo.

Retrasa el envejecimiento

Uno de los efectos directos de los radicales libres es la eliminación de células, presentes en la piel. En cierto aspecto, esto es normal, es parte de nuestra maduración natural. Sin embargo, para hacer este proceso el mayor tiempo posible, es importante tener un equilibrio en el consumo de antioxidantes y alimentos ricos en colágeno.

Para este propósito, los antioxidantes más adecuados son la vitamina E, los polifenoles y el ácido elágico. Todos ellos tienen acción directa sobre la piel, haciéndola más resistente a los efectos ultravioleta, además de actuar junto con el colágeno. Ejemplos de alimentos incluyen: aceite de oliva, aguacate y ajo.

Estos son solo algunos ejemplos de cuán importantes son los beneficios de los antioxidantes en los alimentos, y de los ejemplos que se muestran arriba, cómo puede usarlos diariamente a su gusto. Combine los elementos con otros recursos importantes a través de los alimentos para garantizar una vida aún más saludable. ¡Hasta la próxima!

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Los pueblos primitivos comenzaron a cultivar granos como la avena, el sorbete, la cebada y el trigo. Más tarde, con el paso de los siglos, estos granos se utilizaron de las más diversas maneras posibles. Por ejemplo, en forma de gachas de avena o en forma de un pastel primitivo, todavía lejos de lo que se consideraría pan.

Fue hace sólo 6.000 años en el antiguo y poderoso Imperio Egipcio que se descubrió el pan mediante la fermentación del trigo. Después del descubrimiento, los egipcios comenzaron a mejorar más y más la receta, así como a dar diferentes formas, tamaños y sabores.

Desde entonces, el pan ha evolucionado, al igual que las formas de hacerlo. El método ha estado mejorando y evolucionando también, hasta hoy. Hoy en día se fabrica a nivel industrial y se consume en todo el mundo, aunque las recetas difieren según la región del mundo.

Además, el pan se ha convertido en algo más que un alimento, ya que también se considera el símbolo de la comida. El pan es mencionado en muchas culturas como la base de la comida y la prosperidad. El pan está incluso presente en las doctrinas religiosas, formando parte de los ritos tradicionales.

Hoy en día la importancia del pan es inconmensurable en la alimentación diaria. Además de ser un alimento nutritivo, está al alcance de los ricos, los pobres y la clase media. Es un alimento barato, nutritivo, histórico y de fácil acceso.

Los primeros días de la cocción

Obviamente, como fueron los egipcios quienes descubrieron el pan, pronto se convirtieron en los primeros grandes panaderos de la historia. El pan egipcio se hacía en diferentes tipos, según la clase social del consumidor. Estaba el pan de los pobres y el pan de los ricos, que era más incremental y de calidad superior.

Los gobernantes mantenían el control de los graneros, donde se guardaba el pan y los cereales. Los faraones tenían su propia panadería, donde se hacía el pan de mejor calidad posible. La devoción al pan era tan grande que los faraones fueron enterrados con algunas barras de pan y algunos de los equipos de panadería.

La importancia del pan en la antigüedad viene dada incluso por el hecho de que el pan se usaba como moneda de cambio. El salario de muchos trabajadores egipcios se pagaba en panes, como forma de salario o como complemento del servicio prestado en un día. Normalmente, un día de trabajo equivalía a tres barras de pan y dos tazas de alguna bebida. Usar el pan como pago fue un hábito hasta la edad media.

La panadería de hoy

Con el crecimiento de la industrialización, el pan se ha convertido en un producto fácil de almacenar, que dura varios días después de su fabricación. Esto es posible gracias a la acción de los conservantes.

Muchas personas prefieren comprar pan en el mercado, en una cantidad razonable, suficiente para al menos una semana.

Sin embargo, por mucho que haya una diferencia entre las marcas, el pan ha perdido gran parte de su exclusividad y tradición.

Rescatar la tradición del pan ha sido la principal tendencia de las panaderías modernas. Estas panaderías han invertido cada vez más en recetas artesanales, para atraer la atención de los clientes, que se convierten fácilmente en clientes fieles.

Sin embargo, incluso con la estrategia de recetas artesanales y exclusivas, las panaderías también invierten en la comercialización de artículos industrializados.

Otra estrategia de las panaderías actuales para atraer más clientes es la especialización en otras áreas, como la pizza y la confitería. Esto también se refiere a las recetas propias y artesanales.

Este enfoque en diferentes segmentos es más que beneficioso para la empresa. La panadería puede incluso llegar a ser conocida en toda una región por sus servicios, aunque no abandone la tradición de la panadería. La idea es que la tradición continúa ejerciéndose a pesar de la comercialización de diferentes productos.

Debido a la estrategia de adoptar varios segmentos, algunas panaderías empezaron a adoptar el nombre de snack bar o incluso de restaurante, aunque todavía operan en la producción de pan.

También hay panaderías segmentadas, que invierten en una sola rama de la panadería. Por ejemplo, las panaderías especializadas en pan de queso, o las panaderías de productos naturales. Estos segmentos tienen una gran demanda, ya que cada vez más personas se preocupan por la concentración de nutrientes y los ingredientes utilizados en la elaboración de sus alimentos.

Esta tendencia de los segmentos de la panadería es una buena estrategia. Sin embargo, es necesario saber bien el tipo de cliente que se quiere atraer. Una panadería especializada en productos naturales atrae a clientes vegetarianos y a otras personas que utilizan los alimentos para cuidar su salud. En un seguimiento como éste, por supuesto, no basta con vender fiambres, como jamón y mortadela, y menos aún hamburguesas. Estos artículos son incongruentes con la propuesta del establecimiento.

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Para comprender mejor las características y particularidades de cada tamaño de empresa, hemos seleccionado alguna información útil sobre las principales diferencias en la dirección de las pequeñas y grandes organizaciones

Definir el tamaño de una empresa

El tamaño de una empresa es un término técnico que se utiliza para identificar el tamaño de una empresa (micro, pequeña, mediana y grande). En el Brasil, la Ley General de Micro y Pequeñas Empresas regula a efectos fiscales y otros beneficios.

Esta definición se basa en algunos criterios específicos:

Ingresos brutos anuales:

• Microempresario individual (EI) – Hasta R$ 60.000,00
• Microempresa (ME) – Hasta R$ 360.000,00
• Pequeña empresa (EPP) – De R$ 360.000,01 até R$ 3.600.000,00

Número de empleados:

La industria:

• Micro- con hasta 19 empleados
• Pequeño – de 20 a 99 empleados
• Promedio de 100 a 499 empleados
• Grande – más de 500 empleados

Comercio y Servicios:

• Micro- hasta 9 empleados
• Pequeño – de 10 a 49 empleados
• Promedio – de 50 a 99 empleados
• Grande – más de 100 empleados

Gestionar un pequeño establecimiento

La industria alimentaria puede servir de ejemplo de cómo el tamaño de una empresa puede alterar trágicamente las estrategias de gestión.

Una pequeña panadería, considerada una microempresa, puede producir alimentos muy similares a los de una gran franquicia de alimentos, una gran empresa. La principal diferencia radica en la escala de producción. Una pequeña panadería puede satisfacer una demanda que cubre una pequeña región, generalmente una calle o un barrio.

Muchos establecimientos de este tamaño tienen una jerarquía muy flexible, y a menudo pueden ser una empresa familiar, con una persona a cargo y poco menos de cinco empleados, a menudo de la misma familia, lo que proporciona al ambiente de trabajo también un hogar y un entorno familiar, lo que a menudo ayuda a trabajar con mayor eficacia.

No importa cuántos de los productos que se venden en los establecimientos más pequeños se compran a las industrias más grandes, sino que lo que se produce específicamente en esta panadería lo hacen sólo los pocos empleados que trabajan allí, poniendo en práctica sus propias recetas, dando a los productos allí producidos una cierta exclusividad.

Una de las mayores dificultades en la gestión de una microempresa es que el gerente es el único responsable de todos los problemas de la empresa, teniendo que soportar todas las consecuencias y responsabilidades que recaen sobre una o unas pocas personas.

Gestión de un establecimiento de tamaño mediano

Una panadería de tamaño medio, generalmente ubicada en grandes centros comerciales, tiene una demanda de clientes aún mayor, lo que requiere una producción aún mayor de productos y servicios.

Es común que estos establecimientos ofrezcan servicios de comidas, como pizzas y autoservicio. Esto aumenta aún más la necesidad de contratar personal competente, ya que los establecimientos de este tamaño suelen permanecer abiertos durante un período de tiempo más largo, y como reciben un mayor flujo de clientes, necesitan tener una producción aún mayor de alimentos para abastecer este flujo de clientes.

Hacer que una panadería de tamaño medio funcione también como pizzería o restaurante es la mejor estrategia para atraer a los clientes de una región aún más amplia, sin eliminar los establecimientos más pequeños, que satisfacen la demanda de las regiones más alejadas de los grandes centros comerciales. En otras palabras, aunque produzcan alimentos similares, dos establecimientos de diferente tamaño terminan no ofreciéndose competencia entre sí.

La gestión de una gran planta

En una gran fábrica, que produce alimentos para todo un país y a menudo incluso exporta a otros países del mundo, esto termina por dar a esta gran fábrica una responsabilidad notable, ya que al exponer un producto, no sólo está dispersando su nombre por todo el mundo, sino el nombre de su país de origen.

Un producto fabricado en el Brasil lleva el nombre del Brasil cuando llega a otro país, lo que hace que esta fábrica, aunque sea indirectamente, sea una importante herramienta de difusión internacional.

En una fábrica grande es necesario tener muchos más conocimientos empresariales que en las empresas más pequeñas, porque la responsabilidad requiere una gestión más precisa y centrada. Un error en una microempresa puede generar una pérdida mínima, diferente de un error en una gran empresa, donde las consecuencias pueden generar pérdidas financieras inconmensurables, por no hablar de la reputación de la empresa, que puede verse afectada.

Aunque estar a la cabeza de una gran empresa también es una responsabilidad importante, hay divisiones de sectores, en las que cada sector está encabezado por alguien específico, ya que un solo gerente no puede manejar toda una gran industria. Esta separación de sectores ayuda al gerente no sólo a mantener el negocio en orden, sino también a encontrar el gerente adecuado para cada situación específica.

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La delicadeza consiste en una masa dulce y fina, con fruta cristalizada y pasas esparcidas en su masa. También hay variaciones, con gotas de chocolate, topping, mousse de relleno entre otras cosas. En Italia también es muy popular el panettone salado, que se puede hacer con regaliz y azafrán, tartufo, gorgonzola e incluso la «pizza de panettone».

Aunque se caracteriza básicamente por ser un pan dulce con frutas, el panetón tiene un sabor cítrico muy característico en su masa, y el secreto de este sabor no está sólo en los ingredientes, sino en todo el proceso de fabricación, que requiere mucho cuidado.

El origen del panettone:

No se sabe con certeza cuál es el origen del Panetone, pero lo que sí se sabe con certeza es que el producto se originó en Milán, Italia; fue creado entre 1490 y 1500; y su creador se llamaba Antonio, ya que el nombre Panetone significa «Pan de Toni», siendo Toni un diminutivo de Antonio.

Una de las teorías es que Antonio era un joven panadero que trabajaba en la panadería Della Grazia en Milán durante el reinado de Ludovico Sforza el Moro. El joven estaba enamorado de la hija de su jefe y decidió usar sus habilidades culinarias para impresionar al padre de la chica. El manjar comenzó a comercializarse en Milán y se popularizó como «Pani de Toni», que más tarde se conoció como «panattón» por el vocabulario típico milanés, hasta que años más tarde evolucionó a Panettone, que es la forma conocida en italiano.

Otra teoría es que Antonio era uno de los cocineros de Ludovico Sforza, y que durante una de sus grandes fiestas navideñas, uno de los empleados de la cocina dejó que el postre se quemara. Como alternativa, Antonio ofreció para el banquete una masa que había preparado para su familia, un pan dulce con fruta.

El postre agradó a Ludovico que llamó a Antonio para saber cómo se llamaba el nuevo manjar. Sin un nombre propio, el pan fue llamado «Pani de Toni» por el propio Duque de Milán.

El panetone llegó a Brasil como una tradición traída por los inmigrantes italianos que llegaron al país después de la Segunda Guerra Mundial, y comenzó a ser vendido en Brasil en 1948.

Ingredientes:

Aunque tiene un sabor muy característico, el panettone está hecho básicamente de harina, huevos, mantequilla, grasas, esencias, azúcar, agua y levadura.

Las frutas son pasas y frutas confitadas, que son naranja, papaya y sidra. El proceso de cristalización consiste básicamente en la deshidratación de la fruta, a la que se sustituye el agua de su composición por azúcar.

Normalmente, las uvas y frutas cristalizadas llegan a la fábrica debidamente cortadas y previamente seleccionadas. Sin embargo, es muy común que se haga una nueva selección, para detectar impurezas o frutos que se han estropeado antes de llegar a la fábrica.

Producción:

Dado que la producción de panecillos tiene lugar a gran escala y en un período específico del año, las grandes industrias contratan empleados temporalmente, sólo para trabajar en la producción de panecillos. El número de empleados temporales puede variar entre 30 y 400, dependiendo del tamaño de la fábrica.

La cantidad de panettones fabricados también depende del nivel de la industria en cuestión. Una gran fábrica, con capacidad de exportación, puede fabricar hasta 70 millones de panetones en un solo año.

Una vez preparada la masa y mezclados los ingredientes, el producto se somete a un proceso de fermentación natural, que consiste en dejarlo reposar durante seis horas a temperatura ambiente.

La masa se mezcla entonces con agua, hielo y aromas, que pueden variar según el tipo de sabor del panettone. Con la mezcla hecha, el producto va al masajista, una gran máquina de producción responsable de mezclar la pasta más robusta. Allí se mezcla la masa durante 20 minutos, el tiempo suficiente para que tenga una consistencia uniforme, es decir, la masa se mezcla de tal manera que se hace difícil de cortar, aunque todavía tenga un aspecto pastoso. Aquí es donde la fruta cristalizada y las pasas se añaden a la masa a mano.

Con la masa mezclada, el producto se corta en tamaños específicos, siendo los más comunes los panettones de 500g y 1kg, pero también hay variaciones más raras, como los panettones de 5kg y los mini-panetones de 250g.

Con las piezas correctamente cortadas, la misma máquina de corte también hace el proceso de boleamento, que consiste en dejar la masa más redondeada, cerca de la forma final.

Después del redondeo, la masa se coloca en las formas de papel y va al horno, donde comienza a tomar forma. El proceso en el horno dura de 8 a 12 horas, a una temperatura de 35ºC y una humedad del 75%, proporcionando el ambiente perfecto para el crecimiento de la levadura.

El siguiente paso después del invernadero es el horno, donde el panettone pasa cerca de 1 hora a una temperatura de 180ºC. La alta temperatura es necesaria para el crecimiento de la masa y la consistencia del producto, que sale del horno tan caliente que tarda 4 horas en enfriarse el panettone.

La última máquina del proceso se encarga de pesar y detectar los metales e impurezas que puedan denigrar la calidad del producto. Si el panettone no tiene un peso adecuado o tiene impurezas en su interior, se desecha.

El último proceso es el envasado, que suele hacerse manualmente. El envase también puede desarrollarse y colocarse estratégicamente para ayudar a preservar el producto, protegiendo el panettone del contacto con la luz y del impacto con las superficies, evitando que el alimento se aplaste.

Una vez colocado el paquete, el producto se empaqueta y está listo para ser distribuido, vendido y consumido.

Todo el proceso, desde la selección de los ingredientes hasta el producto final, puede llevar hasta 54 horas.

Para satisfacer la demanda durante la Navidad, la producción a gran escala comienza muchos meses antes, generalmente entre julio y agosto, y sólo termina en la primera mitad de diciembre.

Cabe mencionar que, si bien existe una cierta norma para la fabricación de panetones, a escala industrial o artesanal, cada empresa desarrolla sus propias estrategias de fabricación, dando a su producto más exclusividad y originalidad.

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Con el paso de los milenios de evolución, el ser humano comenzó a adoptar la agricultura y más tarde la ganadería, que fueron pasos importantes para la supervivencia y el dominio de la especie humana en el planeta.

Avanzando aún más en el tiempo, la era de la industrialización se convirtió en un hito, ya que la agricultura se volvió cada vez más arcaica, aunque todavía era necesaria.

La materia prima de los alimentos se producía en el campo y luego se transportaba a las grandes industrias, que además de producir los alimentos, se encargaban de distribuirlos a los puntos de venta.

La industrialización de los alimentos constituye un hito en la historia de la humanidad, ya que se considera uno de los principales instrumentos utilizados para salvar a la superpoblación del planeta de la escasez de alimentos, resultado de un mundo cada vez más «pequeño» y más globalizado.

Sin embargo, un detalle muy importante es constantemente dejado de lado. ¿Cómo es posible que los alimentos producidos a gran escala se almacenen y transporten sin que las reacciones químicas de los descomponedores realicen su función natural?

Los primeros agricultores y cazadores nunca podrían haber imaginado que un alimento producido pudiera almacenarse durante mucho tiempo para ser consumido en otras situaciones, pero como todos sabemos, hoy en día esta acción es posible y necesaria. Todo ello gracias a la producción de conservantes, que garantizan la calidad de los productos naturales e industrializados, permitiendo un largo intervalo entre la producción y el consumo, no sólo de alimentos, sino también de cosméticos y medicinas.

Las ventajas de los conservantes:

Actualmente, no es factible producir alimentos a escala industrial sin la contribución de conservantes, porque la durabilidad deseada de los productos sólo es posible mediante el uso de estas sustancias, que pueden ser naturales y artificiales.

La función de los conservantes suele estar relacionada con la prevención e inhibición del crecimiento microbiano, evitando así cambios químicos indeseables, es decir, los conservantes actúan con el objetivo de mantener la vida útil de los productos, sin perder sus valores nutricionales y estéticos y, en el caso de los alimentos, su sabor.

La mayoría de los productos que se encuentran en las estanterías de los supermercados tienen conservantes, lo que ayuda no sólo a la durabilidad sino también a la conservación de las existencias, algo común en este tipo de productos que, dependiendo del conservante, pueden almacenarse durante meses o incluso años.

Con más detalle, los conservantes tienen la capacidad de ralentizar o incluso inhibir el proceso natural de fermentación, que aunque las reacciones químicas comunes son a menudo inevitables, estropean y hacen que los alimentos no sean aptos para el consumo.

Por muy naturales que sean las reacciones de descomposición de los alimentos, pueden ser muy perjudiciales para la salud humana. Teniendo en cuenta este hecho, el uso de conservantes es aún más necesario, ya que contribuyen a la eliminación de enfermedades, dejando los alimentos más saludables y accesibles.

El botulismo es un ejemplo de una enfermedad que se combate por la acción de los conservantes. La enfermedad es causada por una neurotoxina producida por la bacteria conocida como Clostridium botulinum.

La bacteria ataca tanto a los alimentos caseros como a los enlatados, que cuando se consumen pueden causar parálisis y muerte en 24 horas.

Tipo de conservantes:

Aunque realizan funciones similares, los conservantes tienen algunas variedades.

Antimicrobianos: Por mucho que el uso de conservantes se popularizó en la era industrial, los conservantes naturales ya se utilizaban en los alimentos hace siglos, como la sal, que funciona como antimicrobiano, causando la deshidratación de las bacterias nocivas para los alimentos, especialmente en la carne y el pescado. Sin embargo, ni siquiera la sal puede evitar algunos cambios químicos, como la oxidación de los lípidos, que puede hacer que la carne se enrancie, alterando su sabor.

El vinagre tiene en su composición ácido acético, lo que lo convierte en un excelente antimicrobiano natural, así como la sal y otros compuestos de propionato de calcio, nitrato de sodio, nitrito de sodio y sulfitos.

Antioxidantes: Evitan las reacciones químicas oxidantes que se producen por el contacto con el oxígeno. Suelen utilizarse para mejorar el aspecto de algunos alimentos, inhibiendo el envejecimiento natural y la decoloración, como es el caso de las manzanas, que se oscurecen después de ser cortadas, dejándolas con un aspecto ligeramente menos atractivo, aunque esta oscuridad no conlleva daños para la salud ni cambios en el sabor de la fruta.

Otra ventaja atribuida a los conservantes con acción antioxidante, está relacionada con el proceso conocido como rancidez, que deja un mal sabor en los alimentos. El antioxidante es responsable de retrasar la oxidación de las grasas, previniendo el proceso. La reacción del Butil Hidroxianisol (BHA), una mezcla de 2 isómeros, también puede ser prevenida a través de la acción de los conservantes antioxidantes.

Inhibidores de las enzimas: Realizan una función similar a la de los antioxidantes, pero son más eficaces contra los procesos de oxidación más fuertes, como la oxidación de la molécula de catecol, que después del proceso, se convierte en benzoquinona. Esta molécula, al entrar en contacto con las enzimas específicas de ciertos alimentos, como las patatas, provoca el proceso químico de oxidación, sin embargo, esta reacción no sólo cambia el color de la patata, como ocurre en las manzanas, sino que también estropea el producto. Los inhibidores enzimáticos retrasan este proceso.

Controversias:

Incluso ante tantos beneficios, a muchas personas les preocupa el posible daño que los conservantes pueden causar a la salud. Esta preocupación también recae en los productores de alimentos, por lo que todos los conservantes se someten a pruebas y exámenes antes de ser aplicados a los alimentos a escala industrial.

Los compuestos químicos orgánicos benzoatos, por ejemplo, ya se han utilizado como conservantes, Sin embargo, su uso ha sido prohibido en diferentes países debido a su asociación con las alergias, el asma y los problemas de la piel.

Algunos organismos se encargan de la evaluación de la seguridad y de los procedimientos de autorización, control y etiquetado de los conservantes y otros aditivos a nivel europeo, a saber, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea. En el plano internacional existe el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Los fabricantes tienen la responsabilidad de proporcionar información sobre los conservantes y cualquier otra sustancia que se aplique a los alimentos. Esta información puede encontrarse en las etiquetas de los envases de los productos.

A menudo los nombres de los conservantes no aparecen completos, como sería lo más común. En cambio, los conservantes se indican mediante un código de numeración conocido como Sistema Internacional de Numeración de Aditivos (SIN).

Para saber qué conservante se ha aplicado al producto, es necesario observar el código que figura en el envase y luego consultar el cuadro de códigos que figura en el sitio web de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa).

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Muchas setas, por ejemplo, se utilizan directamente en la alimentación, como las setas y las trufas. Otros hongos se utilizan como suplementos debido a su composición química y nutricional, como las levaduras, que se utilizan en la pasta y las bebidas.

Algunas especies de mohos, como se conoce popularmente a los hongos filamentosos de estructura física simple, se consideran manjares culinarios, dando un sabor diferente a algunos tipos de queso, como el gorgonzola, el roquefort, el camembert y el brie, que se fabrican de tal manera que el hongo no daña el alimento, porque la mayoría de los mohos, como las especies del género Rhizopus son responsables de la descomposición de muchos alimentos.

Muchos alimentos, como el pan, tienen su función alimenticia perjudicada por la proliferación de hongos, que contaminan el alimento, haciéndolo no apto para el consumo humano.

El uso de productos antimoho en la producción de alimentos

El proceso de proliferación de los hongos en los alimentos es natural, en lo que respecta a la comercialización, no es rentable en absoluto, porque los productos se estropean muy rápidamente y habría que deshacerse de ellos incluso antes de comprarlos, lo que causaría enormes pérdidas a los fabricantes.

Teniendo en cuenta estos hechos, la industria alimentaria buscó la ayuda de la ciencia para desarrollar estrategias para que los alimentos sean duraderos y resistentes al moho. Así es como los productos llegaron a ser antimoho, que tiene por objeto erradicar la posibilidad de proliferación de hongos, o al menos posponer el proceso natural, asegurando una vida mucho más larga al producto.

Estos conservantes actúan no sólo para que el producto sea más duradero, sino también para que los alimentos lleguen más sanos al consumidor, ya que una vez contaminado por un hongo, el producto puede provocar un daño considerable a la salud, causando alergias respiratorias, diarreas, intoxicaciones alimentarias e incluso cáncer, según el tipo de hongo y el nivel de proliferación.

El proceso de aplicación del producto antimoho puede hacerse con el material en estado líquido o en polvo. En el caso del polvo, el conservante se utiliza en la mezcla cuando el producto está todavía crudo. En forma líquida, o antimoho líquido es rociado por pulverizadores manuales, pistolas o máquinas pulverizadoras, que esparcen el antimoho líquido en todo el producto cuando esté listo. También es común para antimoho se aplica al envase del producto, sin que esto interfiera con la eficacia del producto.

Puedes encontrar el antimoho líquido ya listo, pero también es común fabricar el producto químico con una consistencia más densa, apto para ser diluido con alcohol de grado alimenticio de 96°, sin interferir en su eficacia. Normalmente, una mezcla de 5 litros de alcohol, con 250 ml de antimoho son suficientes para una aplicación satisfactoria.

También hay algunos conservantes de sabor, adecuados para su aplicación en alimentos específicos. Sin embargo, la mayoría de estos conservantes tienen aspectos incoloros y sin sabor, incluso si estas condiciones pueden cambiar más tarde.

Los productos sometidos al proceso de aplicación sin moho necesitan un tiempo estimado de tres horas para que el conservante surta efecto.

La forma manual de aplicación del producto antimoho, son la forma más sencilla de realizar este servicio, sin embargo, no la más eficaz, ya que la forma manual puede no establecer un equilibrio con la cantidad de conservante utilizada en cada producto, algunos pueden recibir una cantidad mucho mayor o mucho menor que otros. Otro problema es que el proceso manual puede retrasar una producción en gran escala, ya que requiere una cierta cantidad de tiempo y la voluntad del profesional que realiza una tarea tan agotadora.

Por esta razón, los grandes productores de alimentos optan por la aplicación automatizada de productos antimoho por medio de máquinas especializadas, que no sólo realizan la tarea con mayor rapidez, sino que también son más eficientes en la difusión de la antimoho líquido en todo el producto.

El proceso en la máquina es bastante simple, sólo hay que poner los productos ya listos en una cinta transportadora automática y esperar a que la máquina realice todo el proceso por sí misma, requiriendo que el profesional responsable sólo siga el procedimiento y espere a que los productos estén debidamente terminados y listos para ser empaquetados.

Vale la pena recordar que tanto el proceso automatizado como el manual pueden ser utilizados en cualquier alimento basado en masa fermentada, y no sólo en el pan. Productos como la masa de la pizza, bizcochos, tortas y panettones también pueden ser sometidos al proceso.

Luchando contra el moho en casa:

Teniendo en cuenta los males que puede acarrear el moho por su proliferación en los alimentos, se han desarrollado algunas técnicas para preservar los alimentos, especialmente los panes, que son consumidos constantemente por las personas, pero que también están muy afectados por los hongos.

Algunas de estas técnicas son bastante sencillas, y son comúnmente utilizadas por muchas personas en la vida cotidiana, como el simple gesto de guardar el pan en un lugar adecuado, generalmente lejos de demasiada luz y de temperaturas demasiado calientes o frías. Mantener la comida alejada de la humedad también es suficiente para que los hongos no se manifiesten.

También se puede conservar el pan de una manera muy apropiada con el uso de objetos especiales, como puertas o cestas para el pan, que pueden ser de metal, madera o cerámica, todos ellos son de gran ayuda para mantener el pan fresco y libre de humedad.

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