Para comprender mejor las características y particularidades de cada tamaño de empresa, hemos seleccionado alguna información útil sobre las principales diferencias en la dirección de las pequeñas y grandes organizaciones

Definir el tamaño de una empresa

El tamaño de una empresa es un término técnico que se utiliza para identificar el tamaño de una empresa (micro, pequeña, mediana y grande). En el Brasil, la Ley General de Micro y Pequeñas Empresas regula a efectos fiscales y otros beneficios.

Esta definición se basa en algunos criterios específicos:

Ingresos brutos anuales:

• Microempresario individual (EI) – Hasta R$ 60.000,00
• Microempresa (ME) – Hasta R$ 360.000,00
• Pequeña empresa (EPP) – De R$ 360.000,01 até R$ 3.600.000,00

Número de empleados:

La industria:

• Micro- con hasta 19 empleados
• Pequeño – de 20 a 99 empleados
• Promedio de 100 a 499 empleados
• Grande – más de 500 empleados

Comercio y Servicios:

• Micro- hasta 9 empleados
• Pequeño – de 10 a 49 empleados
• Promedio – de 50 a 99 empleados
• Grande – más de 100 empleados

Gestionar un pequeño establecimiento

La industria alimentaria puede servir de ejemplo de cómo el tamaño de una empresa puede alterar trágicamente las estrategias de gestión.

Una pequeña panadería, considerada una microempresa, puede producir alimentos muy similares a los de una gran franquicia de alimentos, una gran empresa. La principal diferencia radica en la escala de producción. Una pequeña panadería puede satisfacer una demanda que cubre una pequeña región, generalmente una calle o un barrio.

Muchos establecimientos de este tamaño tienen una jerarquía muy flexible, y a menudo pueden ser una empresa familiar, con una persona a cargo y poco menos de cinco empleados, a menudo de la misma familia, lo que proporciona al ambiente de trabajo también un hogar y un entorno familiar, lo que a menudo ayuda a trabajar con mayor eficacia.

No importa cuántos de los productos que se venden en los establecimientos más pequeños se compran a las industrias más grandes, sino que lo que se produce específicamente en esta panadería lo hacen sólo los pocos empleados que trabajan allí, poniendo en práctica sus propias recetas, dando a los productos allí producidos una cierta exclusividad.

Una de las mayores dificultades en la gestión de una microempresa es que el gerente es el único responsable de todos los problemas de la empresa, teniendo que soportar todas las consecuencias y responsabilidades que recaen sobre una o unas pocas personas.

Gestión de un establecimiento de tamaño mediano

Una panadería de tamaño medio, generalmente ubicada en grandes centros comerciales, tiene una demanda de clientes aún mayor, lo que requiere una producción aún mayor de productos y servicios.

Es común que estos establecimientos ofrezcan servicios de comidas, como pizzas y autoservicio. Esto aumenta aún más la necesidad de contratar personal competente, ya que los establecimientos de este tamaño suelen permanecer abiertos durante un período de tiempo más largo, y como reciben un mayor flujo de clientes, necesitan tener una producción aún mayor de alimentos para abastecer este flujo de clientes.

Hacer que una panadería de tamaño medio funcione también como pizzería o restaurante es la mejor estrategia para atraer a los clientes de una región aún más amplia, sin eliminar los establecimientos más pequeños, que satisfacen la demanda de las regiones más alejadas de los grandes centros comerciales. En otras palabras, aunque produzcan alimentos similares, dos establecimientos de diferente tamaño terminan no ofreciéndose competencia entre sí.

La gestión de una gran planta

En una gran fábrica, que produce alimentos para todo un país y a menudo incluso exporta a otros países del mundo, esto termina por dar a esta gran fábrica una responsabilidad notable, ya que al exponer un producto, no sólo está dispersando su nombre por todo el mundo, sino el nombre de su país de origen.

Un producto fabricado en el Brasil lleva el nombre del Brasil cuando llega a otro país, lo que hace que esta fábrica, aunque sea indirectamente, sea una importante herramienta de difusión internacional.

En una fábrica grande es necesario tener muchos más conocimientos empresariales que en las empresas más pequeñas, porque la responsabilidad requiere una gestión más precisa y centrada. Un error en una microempresa puede generar una pérdida mínima, diferente de un error en una gran empresa, donde las consecuencias pueden generar pérdidas financieras inconmensurables, por no hablar de la reputación de la empresa, que puede verse afectada.

Aunque estar a la cabeza de una gran empresa también es una responsabilidad importante, hay divisiones de sectores, en las que cada sector está encabezado por alguien específico, ya que un solo gerente no puede manejar toda una gran industria. Esta separación de sectores ayuda al gerente no sólo a mantener el negocio en orden, sino también a encontrar el gerente adecuado para cada situación específica.

Consulte aquí Preguntas frecuentes sobre el sorbato de potasio

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Muchas setas, por ejemplo, se utilizan directamente en la alimentación, como las setas y las trufas. Otros hongos se utilizan como suplementos debido a su composición química y nutricional, como las levaduras, que se utilizan en la pasta y las bebidas.

Algunas especies de mohos, como se conoce popularmente a los hongos filamentosos de estructura física simple, se consideran manjares culinarios, dando un sabor diferente a algunos tipos de queso, como el gorgonzola, el roquefort, el camembert y el brie, que se fabrican de tal manera que el hongo no daña el alimento, porque la mayoría de los mohos, como las especies del género Rhizopus son responsables de la descomposición de muchos alimentos.

Muchos alimentos, como el pan, tienen su función alimenticia perjudicada por la proliferación de hongos, que contaminan el alimento, haciéndolo no apto para el consumo humano.

El uso de productos antimoho en la producción de alimentos

El proceso de proliferación de los hongos en los alimentos es natural, en lo que respecta a la comercialización, no es rentable en absoluto, porque los productos se estropean muy rápidamente y habría que deshacerse de ellos incluso antes de comprarlos, lo que causaría enormes pérdidas a los fabricantes.

Teniendo en cuenta estos hechos, la industria alimentaria buscó la ayuda de la ciencia para desarrollar estrategias para que los alimentos sean duraderos y resistentes al moho. Así es como los productos llegaron a ser antimoho, que tiene por objeto erradicar la posibilidad de proliferación de hongos, o al menos posponer el proceso natural, asegurando una vida mucho más larga al producto.

Estos conservantes actúan no sólo para que el producto sea más duradero, sino también para que los alimentos lleguen más sanos al consumidor, ya que una vez contaminado por un hongo, el producto puede provocar un daño considerable a la salud, causando alergias respiratorias, diarreas, intoxicaciones alimentarias e incluso cáncer, según el tipo de hongo y el nivel de proliferación.

El proceso de aplicación del producto antimoho puede hacerse con el material en estado líquido o en polvo. En el caso del polvo, el conservante se utiliza en la mezcla cuando el producto está todavía crudo. En forma líquida, o antimoho líquido es rociado por pulverizadores manuales, pistolas o máquinas pulverizadoras, que esparcen el antimoho líquido en todo el producto cuando esté listo. También es común para antimoho se aplica al envase del producto, sin que esto interfiera con la eficacia del producto.

Puedes encontrar el antimoho líquido ya listo, pero también es común fabricar el producto químico con una consistencia más densa, apto para ser diluido con alcohol de grado alimenticio de 96°, sin interferir en su eficacia. Normalmente, una mezcla de 5 litros de alcohol, con 250 ml de antimoho son suficientes para una aplicación satisfactoria.

También hay algunos conservantes de sabor, adecuados para su aplicación en alimentos específicos. Sin embargo, la mayoría de estos conservantes tienen aspectos incoloros y sin sabor, incluso si estas condiciones pueden cambiar más tarde.

Los productos sometidos al proceso de aplicación sin moho necesitan un tiempo estimado de tres horas para que el conservante surta efecto.

La forma manual de aplicación del producto antimoho, son la forma más sencilla de realizar este servicio, sin embargo, no la más eficaz, ya que la forma manual puede no establecer un equilibrio con la cantidad de conservante utilizada en cada producto, algunos pueden recibir una cantidad mucho mayor o mucho menor que otros. Otro problema es que el proceso manual puede retrasar una producción en gran escala, ya que requiere una cierta cantidad de tiempo y la voluntad del profesional que realiza una tarea tan agotadora.

Por esta razón, los grandes productores de alimentos optan por la aplicación automatizada de productos antimoho por medio de máquinas especializadas, que no sólo realizan la tarea con mayor rapidez, sino que también son más eficientes en la difusión de la antimoho líquido en todo el producto.

El proceso en la máquina es bastante simple, sólo hay que poner los productos ya listos en una cinta transportadora automática y esperar a que la máquina realice todo el proceso por sí misma, requiriendo que el profesional responsable sólo siga el procedimiento y espere a que los productos estén debidamente terminados y listos para ser empaquetados.

Vale la pena recordar que tanto el proceso automatizado como el manual pueden ser utilizados en cualquier alimento basado en masa fermentada, y no sólo en el pan. Productos como la masa de la pizza, bizcochos, tortas y panettones también pueden ser sometidos al proceso.

Luchando contra el moho en casa:

Teniendo en cuenta los males que puede acarrear el moho por su proliferación en los alimentos, se han desarrollado algunas técnicas para preservar los alimentos, especialmente los panes, que son consumidos constantemente por las personas, pero que también están muy afectados por los hongos.

Algunas de estas técnicas son bastante sencillas, y son comúnmente utilizadas por muchas personas en la vida cotidiana, como el simple gesto de guardar el pan en un lugar adecuado, generalmente lejos de demasiada luz y de temperaturas demasiado calientes o frías. Mantener la comida alejada de la humedad también es suficiente para que los hongos no se manifiesten.

También se puede conservar el pan de una manera muy apropiada con el uso de objetos especiales, como puertas o cestas para el pan, que pueden ser de metal, madera o cerámica, todos ellos son de gran ayuda para mantener el pan fresco y libre de humedad.

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